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Fecha de publicación: Diciembre 2020
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Tras su viaje por Mendoza, donde se produce el “oro rojo”, Germán Martitegui comparte una receta que le rinde homenaje a un producto que solo es posible obtener con extrema dedicación.
Cuando un producto requiere tanto amor por el detalle, además de esfuerzo y pasión, no puede sino generar inspiración. Una inspiración auténtica que se transforma en una fuerza creadora y que se plasma en platos sublimes.
Mucho de esto genera el azafrán, considerado el “oro rojo” de la cocina, por el enorme trabajo que se necesita para obtener un puñado de hebras de un color rojizo intenso.
Las cifras hablan por sí solas: hay que cosechar cerca de 150.000 flores, totalmente a mano, para poder obtener un kilo de azafrán. Y el laborioso proceso se debe realizar por las mañanas, antes de que el sol del mediodía pegue de lleno sobre los campos cubiertos por sus flores de color violeta.
“Es interesante ver cómo la siembra y la cosecha de azafrán es un trabajo artesanal desde el principio hasta el final”, reflexiona Martitegui tras visitar una finca de Mendoza, en el marco de Proyecto Tierras, una iniciativa con la que ya recorrió 12 provincias para conocer a fondo a los productos nobles que se cultivan en la Argentina y, muy importante, a todas las comunidades que hacen posible que, día a día, esos mismos productos lleguen a la cocina.
“El trabajo conjunto entre productores, investigadores, y científicos hizo posible que este ingrediente hoy sea parte de nuestra tierra”, agrega Martitegui
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Una receta inspiradora para rendirle homenaje
Martitegui asegura que lo que más le sorprende del azafrán es esa contradicción entre la delicadeza de la flor y la potencia del sabor. Por eso, hace hincapié en que una de las claves de este producto es saber manejar ese antagonismo y transformarlo en un plato que refleje su origen.
Tras su viaje por Mendoza, una provincia estratégica en este cultivo, Martitegui comparte una receta que le rinde tributo: azafrán, hinojo y leche de almendras.
Para preparar esta receta vas a necesitar 200 gramos de almendras, 650 ml de agua, 100 ml de aceite de girasol, 100 ml de aceite de oliva, 2 hinojos, 1 bandeja de hojas de acedera y, por supuesto, el ingrediente clave: 1 gramo de azafrán en hebras, que equivale nada menos que a 150 flores que fueron cosechadas a mano.
Primero, hay que comenzar por la leche de almendras, que requiere un poco de tiempo: en una olla con agua hirviendo agregá las almendras hasta que se les afloje la piel; luego, las pelás y las dejás en remojo durante una noche.
Al día siguiente las procesás y dejás la preparación cubierta con un film durante un día y medio para que fermente y tome acidez. Logrado este paso, procesalas nuevamente y condimentá con sal y un poco de aceite de oliva.
Para preparar los hinojos tenés que retirar sus capas externas, cortarlos en mitades y sumergirlos en aceite de oliva y de girasol, en proporciones similares.
Luego, los confitás en aceite, al que le podés agregar dos dientes de ajo y una hoja de laurel. Completado este paso, vas a grillarlos.
Para la estrella del plato, el azafrán, debés tostar en un sartén las hebras pero cuidando que no se quemen.
Logrado esto, las pisás con una cuchara y luego le agregás un poco de aceite.
Y ahora, el armado del plato: primero, con una cuchara vas a poner la base del fermento de almendras.
Por encima van los hinojos grillados y una cucharada del aceite de azafrán.
Antes de presentarlo, le das el toque final con unas escamas de sal y hojas de acedera.
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Viajes inspiradores
Martitegui asegura que para rendirle homenaje a un producto noble y a la gente que trabaja todos los días para hacerlo posible, no solo se debe lograr un plato rico, sino que también debe reflejar su origen, de la manera más transparente posible. Acompañalo en este recorrido de 10 episodios de Proyecto Tierras. Miralos por las señales TNT, TNT Series, ISAT, Space, Home&Health y Food Network, o por sus redes sociales.
Si a vos también te inspira la cocina, hacete cliente ICBC y sé parte de esta aventura. Además, conocé acá nuestros beneficios exclusivos y propuestas recomendadas por el propio Martitegui.
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(*) La vigencia de la información que se brinda en este artículo, corresponde a la fecha de publicación indicada al comienzo.