Proyecto Tierras: la fascinante contradicción del azafrán

Martitegui asegura que lo que más le sorprende del azafrán es esa contradicción entre la delicadeza de la flor y la potencia del sabor. Por eso, hace hincapié en que una de las claves de este producto es saber manejar ese antagonismo y transformarlo en un plato que refleje su origen.  

Tras su viaje por Mendoza, una provincia estratégica en este cultivo, Martitegui comparte una receta que le rinde tributo: azafrán, hinojo y leche de almendras. 

Para preparar esta receta vas a necesitar 200 gramos de almendras, 650 ml de agua, 100 ml de aceite de girasol, 100 ml de aceite de oliva, 2 hinojos, 1 bandeja de hojas de acedera y, por supuesto, el ingrediente clave: 1 gramo de azafrán en hebras, que equivale nada menos que a 150 flores que fueron cosechadas a mano. 

Primero, hay que comenzar por la leche de almendras, que requiere un poco de tiempo: en una olla con agua hirviendo agregá las almendras hasta que se les afloje la piel; luego, las pelás y las dejás en remojo durante una noche. 

Al día siguiente las procesás y dejás la preparación cubierta con un film durante un día y medio para que fermente y tome acidez. Logrado este paso, procesalas nuevamente y condimentá con sal y un poco de aceite de oliva. 

Para preparar los hinojos tenés que retirar sus capas externas, cortarlos en mitades y sumergirlos en aceite de oliva y de girasol, en proporciones similares.

Luego, los confitás en aceite, al que le podés agregar dos dientes de ajo y una hoja de laurel. Completado este paso, vas a grillarlos.   

Para la estrella del plato, el azafrán, debés tostar en un sartén las hebras pero cuidando que no se quemen. 

Logrado esto, las pisás con una cuchara y luego le agregás un poco de aceite.

Y ahora, el armado del plato: primero, con una cuchara vas a poner la base del fermento de almendras. 

Por encima van los hinojos grillados y una cucharada del aceite de azafrán. 

Antes de presentarlo, le das el toque final con unas escamas de sal y hojas de acedera.