Proyecto Tierras: pistacho, delicioso “oro verde”

En San Juan, este producto encontró su lugar en el mundo. Germán Martitegui viajó hasta ahí para revelar sus secretos.

El pistacho es un alimento realmente fascinante. No solo por su sabor y sus propiedades nutricionales. También, por la historia que hay detrás de este fruto que supo ser exótico en el país hace unas décadas, pero que en la actualidad está mucho más difundido entre los consumidores. 

Se trata de un cultivo antiguo, a punto tal que existen referencias en la Biblia. Según relatan expertos del INTA, su origen se centra en las regiones donde actualmente se emplazan Irán y Afganistán, donde existen grandes condiciones naturales para su proliferación. 

En el caso de Europa, su introducción se dio a comienzos de la era cristiana. Es decir que este producto, hoy plenamente integrado a la cocina, supo acompañar el desarrollo de la civilización. 

Y mientras que, en los Estados Unidos, hoy principal productor mundial, se comenzó a cultivar a mediados del siglo pasado, en la Argentina su historia es un poco más reciente: fue en la década de los ‘80, gracias a un emprendedor, cuando se introdujeron los primeros cultivos, los cuales comenzaron a expandirse con mayor intensidad hacia mediados de los ’90. 

Y en el desarrollo del pistacho en el país, considerado como el “oro verde” por los productores, San Juan hoy muestra un rol protagónico. Por eso Germán Martitegui, en el marco de Proyecto Tierras, viajó hasta allí; con el objetivo de conocer a fondo cómo este alimento milenario llegó a estas tierras y encontró, muy cerca de la cordillera de los Andes, su nuevo lugar en el mundo. 

Según un censo realizado en 2017, en la Argentina había cerca de 1.000 hectáreas de pistachos, con un 75% del total concentrado dentro de las fronteras sanjuaninas. Pero, al día de hoy, se estima que la superficie se duplicó largamente, gracias a las buenas condiciones climáticas y de suelo que hay en esa provincia, si bien también hay emprendimientos en La Rioja y Mendoza. 

Así, el mejor chef de Argentina recorrió las mejores fincas de San Juan y se interiorizó sobre uno de los alimentos que más le gusta usar en la cocina. El recorrido, por cierto, forma parte de una iniciativa que ya lo llevó a visitar 12 provincias, a lo largo de 36.000 kilómetros, con la idea de revalorizar productos emblemáticos y también de rendirle un homenaje la gente que hace posible que ese alimento llegue a los consumidores. 

Lo interesante de la producción de pistachos, como toda actividad agrícola, es que requiere de un gran esfuerzo diario, dado que las condiciones climáticas pueden jugar una mala pasada y arruinar todo el trabajo de una cosecha. 

Además, es una actividad que requiere de una visión a largo plazo, dado que tras preparar el terreno para avanzar con la plantación, luego hay que esperar un lapso de entre seis y ocho años para que cada planta entre en producción y unos 10 en total hasta que alcancen la plenitud, superando el ciclo que requieren otras actividades, como por ejemplo la vitivinícola.