Z7_9216HH42MO8K60QDGMSJ4B1O70
Z7_9216HH42MO8K60QDGMSJ4B1O72
Z7_9216HH42MO8K60QDGMSJ4B14G2

Proyecto Tierras: azafrán, delicado y potente

Proyecto Tierras: azafrán, delicado y potente
Z7_9216HH42MO8K60QDGMSJ4B1446

Fecha de publicación: Diciembre 2020

Z7_9216HH42MO8K60QDGMSJ4B14C4

Germán Martitegui viajó hasta Mendoza para conocer los secretos de uno de los productos que más trabajo y dedicación requieren.

Proyecto Tierras: azafrán, delicado y potente
El azafrán es, sin dudas, uno de los productos de la cocina más intrigantes. Primero, porque es sumamente antiguo: hay registros de este cultivo que datan del año 2.300 antes de Cristo. Y su influencia se extendió desde Egipto, hasta la India, dispersándose luego a diversos países de Europa. 

Además de ser milenario, el azafrán es uno de los productos que más trabajo requieren: se necesitan cientos de horas de trabajo para cosechar apenas un puñado de estigmas de color rojo, que son los que luego se traducen en los platos en color, aroma y sabor. 

No es un trabajo fácil. Por el contrario, requiere de tenacidad, esfuerzo y paciencia. Por eso es considerada hoy la especia más cara a nivel mundial. Y por eso también se la conoce como el “oro rojo”. 

Y mientras que Irán domina el comercio mundial, seguido por países como España, Marruecos, India y Grecia, en la Argentina el azafrán se convirtió en una pequeña perla que va difundiéndose gracias al esfuerzo de un grupo de emprendedores. 

Proyecto Tierras: azafrán, delicado y potente
Mendoza, Córdoba y Catamarca son las tres principales provincias donde hoy se cultiva la flor. La realidad es que el autoabastecimiento hoy está lejos de ser posible: el 90% de lo que se importa se destina a la industria licorera. Y la producción nacional hoy no llega al 10% de la demanda.

Pero hay un dato clave: el objetivo de los emprendedores locales no es producir en cantidades masivas para la industria, sino que todos los esfuerzos se están enfocando en lograr un azafrán de clase mundial, que compita en calidad. 

Germán Martitegui viajó a Mendoza para conocer a fondo el proceso de cultivo y recolección del azafrán, que necesita de un clima seco para prosperar, de la mano de temperaturas bien cálidas en verano y muy bajas en invierno.
 
Allí, donde se dan las condiciones ideales para su cultivo, Martitegui recorrió algunas fincas para conocer a los productores que, junto con el apoyo de investigadores, hoy hacen posible que en la Argentina se desarrollen cultivos de azafrán de altísima calidad. 

Proyecto Tierras: azafrán, delicado y potente
Ese es, justamente, uno de los objetivos de Proyecto Tierras, la iniciativa con la que Martitegui lleva recorridas 12 provincias y más de 36.000 kilómetros: conocer a fondo a las personas que están detrás de algunos de los productos más emblemáticos de la cocina.

Y en el caso del azafrán, el factor humano es decisivo. Para tener una noción de lo laborioso que este cultivo, basta saber que para producir cerca de un kilo de azafrán hay que recolectar unas 150.000 flores. 

Además, la cosecha debe realizarse completamente a mano, con absoluta delicadeza. Y hay un factor extra que hace más complejo todo este proceso: la floración se produce al amanecer. Por eso, para evitar que se marchite, la recolección debe ser rápida y realizarse entre la madrugada y antes del mediodía. En parte porque el sol también puede perjudicar la calidad del producto final. 

El proceso no termina allí: los estigmas poseen una alta carga de humedad. Entonces, para poder conservarlo manteniendo sus propiedades intactas, luego se debe realizar un proceso de secado, el cual se realiza en hornos con temperatura controlada. Esto implica que por cada kilo de estigma fresco, se pierde un 75% de su peso una vez que está seco. De ahí también las razones de su altísimo costo.

Z7_9216HH42MO8K60QDGMSJ4B14S7

Viajes inspiradores

El esfuerzo y el trabajo metódico tienen su recompensa: la delicadeza de esta flor contrasta con la potencia que luego entrega en una receta. Es que apenas unas hebras de azafrán bastan para perfumar y darle color a un plato y llevarlo a un nivel completamente distinto. Por eso es que este producto noble y mítico genera tanta fascinación. De esto mismo habla Martitegui en el sexto episodio de Proyecto Tierras, en el que revela los secretos del azafrán argentino.
 
Acompañalo en esta travesía en la que se descubre el origen de los ingredientes más nobles, pero también de las personas y comunidades que dependen de ellos. Inspirate vos también con los 10 episodios de Tierras a través de TNT, TNT Series, ISAT, Space, Home&Health y Food Network, o en sus redes sociales. 

Si a vos también te inspira la cocina, hacete cliente ICBC y sé parte de esta aventura. Además, conocé acá nuestros beneficios exclusivos y propuestas recomendadas por el propio Martitegui.

Z7_9216HH42MO8K60QDGMSJ4B14A3

(*) La vigencia de la información que se brinda en este artículo, corresponde a la fecha de publicación indicada al comienzo.