Proyecto Tierras: nuez, textura, sabor y carácter

Proyecto Tierras: nuez, textura, sabor y carácter

Fecha de publicación: Noviembre 2020

Tras recorrer fincas en Mendoza y conocer a los productores que hacen posible que este ingrediente llegue a las cocinas de todo el país, Germán Martitegui comparte una receta inspiradora. 



Germán Martitegui charla con unos productores en Mendoza. Agarra una nuez con sus manos. Se escucha un leve crujido y luego, entre los restos de cáscara, aparece su fruto, de color dorado brillante, limpio. 

Por su sabor; la presencia de taninos, que le confieren mucho carácter en el paladar y el contenido de aceite, la nuez es un producto versátil, que puede adaptarse tanto a preparaciones dulces como saladas. 

Este ingrediente puede ser la estrella de una receta simple y bien ejecutada; o ser un complemento, una pincelada que le aporte su textura crujiente y su sabor característico, y convertir un plato en algo sublime. 

 

 




En el marco de Proyecto Tierras, un viaje gastronómico pero también humano, el mejor chef de la Argentina estuvo en Mendoza, donde se asienta la mayor producción de nuez de nogal del país, un alimento milenario que registra una larga historia en esta región, desde que ingresó con las corrientes españolas. 

Con el apoyo de ICBC, Proyecto Tierras busca hacer cada vez más federal la gastronomía, conociendo a los productores y agricultores y a comunidades que se desarrollan alrededor de cada alimento. 

Y la nuez que se produce en Mendoza es un buen ejemplo de lo que es una producción sustentable, dado que buena parte de las fincas que hay en Valle de Uco son pequeñas, de menos de 5 hectáreas, y sirven de sustento a cientos de familias. 

Una receta inspiradora para rendirle tributo


 

Por su sabor y su textura, la nuez es un producto que permite inspirarse en la cocina. Por eso, tras recorrer fincas de nogales en su viaje por Mendoza, German brinda una receta que le rinde un buen homenaje: pan de nuez. 

Para esta preparación vas a necesitar: 940 gramos de harina, 790 mililitros de agua, 24 gramos de leche en polvo, 24 gramos de extracto de malta, 20 gramos de sal y 181 gramos de masa madre. 

Y, además, de este producto emblemático de Mendoza, tenés que contar con 181 gramos de nuez y 75 ml de aceite de nuez. 

En esta preparación, cumplir con los pasos y el factor tiempo es fundamental para obtener un buen resultado final. Comenzá haciendo la masa con la harina, sumando un 80% del agua, la leche en polvo, la masa madre y el extracto de malta. Luego, debés dejar reposar durante un lapso de 40 minutos. 

 


Una vez cumplido ese tiempo, tenés que agregarle la pasta de nuez y la sal y amasar durante 10 minutos, para luego dejar reposar la masa durante otros 40 minutos. Recién allí podés agregar las nueces e integrarlas. Tras dejar reposar nuevamente la masa tenés que hacer pliegues cada 40 minutos, 4 en total. 

Una vez que hiciste ese paso, tenés que dejar la masa en la heladera durante un día. Luego, hay que sacarla del frío y cortar bollos de 400 gramos, aproximadamente. Hay que tensar un poco y poner sobre un paño con harina, para que leve. Luego de que alcance el punto justo, hay que cocinar durante 25 minutos con el horno a una temperatura de 240 grados. 

 

 

 

 

 

Viajes inspiradores

 

Detrás de cada ingrediente que llega a la cocina hay miles de historias de trabajo y dedicación. La nobleza de estos productos son los que inspiran a crear platos sublimes, que le rindan un verdadero tributo. Acompañá al chef número uno de la Argentina en su viaje por diferentes lugares del país, a través de los 10 episodios de Proyecto Tierras. Miralos por las señales TNT, TNT Series, ISAT, Space, Home&Health y Food Network, o por sus redes sociales.

Si a vos también te inspira la cocina, hacete cliente ICBC y sé parte de esta aventura. Además, conocé acá nuestros beneficios exclusivos y propuestas recomendadas por el propio Martitegui.

(*) La vigencia de la información que se brinda en este artículo, corresponde a la fecha de publicación indicada al comienzo.