Proyecto Tierras: Córdoba y el intenso sabor de sus quesos de cabra

Proyecto Tierras: Córdoba y el intenso sabor de sus quesos de cabra

Fecha de publicación: Noviembre 2020

Es un alimento antiguo que encontró un lugar ideal en el Valle de Traslasierra, Córdoba. Hasta allí viajó Germán Martitegui, para conocer los detalles de una producción familiar y totalmente artesanal.

Proyecto Tierras: Córdoba y el intenso sabor de sus quesos de cabra
Es un alimento realmente antiguo, del que se tiene registro desde eras muy tempranas de la civilización: la leche de cabra. Y el queso que se elabora a partir de esta materia prima está conquistando cada vez a más paladares en la Argentina. 

Francia, Grecia, España e Italia son algunos de los grandes productores mundiales. En la Argentina, en tanto, la elaboración de quesos de cabra se realiza a una escala bastante más pequeña, pero es de suma importancia para el sustento de numerosas comunidades rurales y pueblos, donde la agricultura familiar y campesina adquiere un rol vital. 

Las principales provincias donde se producen estos quesos de elevada acidez y sabor marcado y hasta salvaje son Córdoba, Salta, Buenos Aires, San Luis, San Juan, Santiago del Estero, Jujuy, Mendoza y Catarmarca. 

El chef Germán Martitegui, en el marco de Proyecto Tierras, viajó al Valle de Traslasierra, en Córdoba, uno de los lugares que ofrece las condiciones ideales para obtener leche de cabra de primerísima calidad, condición fundamental para luego lograr quesos sublimes.

Proyecto Tierras: Córdoba y el intenso sabor de sus quesos de cabra
Con Proyecto Tierras, Martitegui profundiza sobre la historia de los productos más emblemáticos y que permiten dar vida a platos realmente inspiradores en la cocina. Este viaje, con el que ya lleva recorridas 12 provincias a lo largo de más de 36.000 kilómetros, es tan gastronómico como humano, porque permite saber más sobre las comunidades cuyo sustento depende de estos alimentos. 

Y la elaboración de los quesos de cabra, si tiene una característica indiscutible, es que se trata de una actividad artesanal y familiar. La mayoría de los emprendimientos que hay en el país son de pequeña escala y su principal insumo es el esfuerzo y la pasión, antes que las grandes inversiones en tecnología.

El último dato disponible señala que en la Argentina se producen unos 3,5 millones de litros de leche de cabra (un volumen bajo comparado con el de la leche vacuna), los cuales tienen como finalidad principal la elaboración de quesos, cuyo consumo se concentra mayormente en el mercado interno. 

 

Proyecto Tierras: Córdoba y el intenso sabor de sus quesos de cabra
La variedad de quesos, en tanto, es amplia: uno de los más conocidos es el Crottin, con su horma pequeña y redonda, bien característica, en el que se percibe ese típico sabor de la leche, con una reminiscencia a frutos secos. También hay otras variedades difundidas, como Cendré, (recubierto de cenizas de carbón vegetal), Saint-Maure y Brique, entre otros.  

Una de las particularidades a la hora de producir este alimento noble y muy valorado en la cocina es su estacionalidad: las familias que dependen de él pueden obtener una producción de leche de calidad en primavera y verano, mientras que los animales dejan de producir entre el otoño y el invierno. 

A esto se suma otro factor limitante, como la productividad: mientras que una vaca puede aportar unos 30 litros de leche por día, en el caso de las cabras el rango se mueve entre los 7 y los 8 litros. 

Todas estas variables obligan a los pequeños productores, cuyo sustento depende de este alimento, a trabajar con suma dedicación, día tras día. 

“El futuro de los pequeños productores está puesto en su capacidad de trabajo en cómo apuestan en el día a día al esfuerzo y pasión, esa misma pasión que inspira el trabajo en nuestra cocina”, reflexiona Martitegui.

Viajes inspiradores

¿Qué hace de un plato o de una receta, algo trascendental? El esfuerzo de productores, agricultores y de todos los que conforman la cadena de valor de un alimento, se traduce luego en esa inspiración que permite crear algo definitivamente sublime. De eso habla el mejor chef de Argentina en el cuarto episodio de Proyecto Tierras. 

Acompañá a Martitegui en su recorrido por el país, buscando conocer la historia de esos alimentos y también de las comunidades que hacen posible que lleguen a la cocina. Inspirate vos también y seguilo en los 10 episodios de Tierras a través de TNT, TNT Series, ISAT, Space, Home&Health y Food Network, o en sus redes sociales. 

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(*) La vigencia de la información que se brinda en este artículo, corresponde a la fecha de publicación indicada al comienzo.